Varje rätt på julbordet har en anledning att stå där. Här går tomten igenom klassikerna en och en: varifrån de kommer, vad som avgör om de blir bra, och vad man ska hålla ögonen på. Det här är inga mängdrecept – det är principerna bakom dem.
Kalla bordet
Först på 1800-talet började skinkan dominera det svenska julbordet.
Inlagd sill
Sillen är julbordets äldsta arbetsmoment. Grunden är alltid densamma: rensad sill som får ligga i en lag av ättika, socker och vatten, och därefter smaksättas. Den så kallade ettatvåtre-lagen – en del ättiksprit, två delar socker, tre delar vatten – är det förhållande som allt annat utgår från.
Det som avgör: tiden. Sill som lagts in samma dag smakar ättika. Sill som fått tre dygn smakar sill. Räkna baklänges från julafton och lägg in i god tid.
Gravad lax
Gravning är torrsaltning. Salt och socker drar ur vätska ur fisken, som blir fastare och håller längre. Dill och eventuell krydda är smak, inte metod – det är saltet och sockret som gör jobbet.
Det som avgör: tyngd och tid. Fisken ska ligga pressad och vändas, och den ska ha ett till två dygn. Såsen till – hovmästarsås – bygger på söt senap, ättika och olja, och blir bäst om den får stå några timmar.
Julskinkan
Skinkan kokas eller ugnsbakas och griljeras därefter med en blandning av senap, ägg och ströbröd som får färg under grillelementet. Griljeringen är enbart yta och smak – det är tillagningen dessförinnan som avgör resultatet.
Det som avgör: innertemperaturen, mätt med termometer enligt Livsmedelsverkets aktuella rekommendation, och att skinkan får kallna helt innan den skivas. Varm skinka faller isär under kniven.
Ägghalvor
Hårdkokta ägg, delade på längden, med majonnäs och något ovanpå: räkor, kaviar, ansjovis eller löjrom. Bordets billigaste rätt och den som brukar ta slut först.
Varma rätter
Rätten är självklar. Ursprunget till namnet är fortfarande höljt i dunkel.
Köttbullar
Färs, lök, ströbröd som fått svälla i mjölk, ägg och kryddning. Svällningen är hela hemligheten: bröd som inte fått dra gör bullarna torra.
Det som avgör: att steka i omgångar. Överfull panna kokar bullarna i stället för att bryna dem.
Prinskorv
Den lilla korven som snittas och steks. Snitten är inte dekoration – de gör att korven kröker sig och får mer stekyta. Barnens favorit och den rätt som oftast underskattas i inköpslistan.
Revbensspjäll
Tjocka eller tunna spjäll som gnids med salt, peppar, ingefära och senap och får lång tid i ugnen på låg temperatur. Ett av bordets mest tacksamma moment: mycket tid, nästan ingen tillsyn.
Det som avgör: tålamodet. Spjäll som forceras på hög värme blir sega. Låg temperatur och lång tid ger kött som släpper från benen.
Janssons frestelse
Strimlad potatis, lök, ansjovis och grädde i ugn. Enkel i beskrivningen, känslig i utförandet.
Det som avgör: tre saker. Potatisen ska strimlas, inte rivas – riven potatis blir gröt. Ansjovisspadet ska med, det är där smaken sitter. Och grädden hälls på i omgångar under gräddningen så att den hinner sugas upp.
Ansjovisen ska vara svensk kryddinlagd skarpsill. Medelhavets sardell, som också säljs som ansjovis, ger en helt annan rätt.
Lutfisk
Torkad fisk som blötlagts i lut och därefter vattnats ur. Serveras kokt eller ugnsbakad med vitsås, ärtor, senap och rikligt med svartpeppar.
Det som avgör: att inte tillaga den för länge. Lutfisk är färdig snabbt och blir vattnig av överkokning. Den tål inte heller att stå och vänta – laga den sist av allt.
Risgrynsgröt
Grötris som kokas först i vatten och sedan långsamt i mjölk. Serveras med kanel, socker och en klick smör, och med en mandel i för den som vill hålla på seden.
Det som avgör: att röra om, och att inte skynda på mjölkfasen. Gröt bränner fast i botten på sekunder och går då inte att rädda.
Bak, godis och dryck
En enda mandel gjorde gröten till både lek och spådom.
Pepparkakor
Sirap, socker och smör som kokas ihop med kryddorna – kanel, ingefära, nejlika och kardemumma – innan mjölet arbetas in. Degen ska vila kallt, gärna över natten.
Det som avgör: tjockleken. Tunt utkavlad deg ger den spröda kakan; tjock deg ger en mjuk kaka som många inte känner igen som pepparkaka.
Knäck
Socker, sirap och grädde som kokas till rätt konsistens och hälls i små papperskoppar, ofta med hackad mandel.
Det som avgör: kokgraden, och ingenting annat. För lite kok ger kola, för mycket ger något som knäcker tänder i stället för att knäcka lagom. Kulprovet i kallt vatten är den enda metod som fungerar utan termometer.
Glögg
Kryddad, sötad och uppvärmd dryck med mandel och russin i botten av glaset. Görs på vin, på saft eller helt alkoholfritt.
Det som avgör: att inte koka den. Kokande glögg tappar både arom och alkohol. Värm till strax under kokpunkten och håll den där.
Julmust
Sveriges egendomligaste bidrag till julen: en läskedryck på humle- och maltextrakt vars försäljning är så koncentrerad till december att den under den månaden slår de vanliga läskmärkena. Receptet på extraktet är en industrihemlighet.
Det som avgör: att den är riktigt kall. Ljummen must är ingens vän.
Vill du veta hur mycket av allt detta du behöver handla finns tomtens uppskattning på sidan om julbordet, och arbetsordningen på sidan om förberedelser.
