Ordet i julen

Lutfisk är torkad fisk – i Sverige i dag nästan alltid långa eller sej – som blötläggs i vatten, behandlas med lut av släckt kalk och soda och därefter urlakas innan den kokas. Hela beredningen tar över två veckor: fem till sex dygn i vatten, några dygn i lut och därefter fem till sex dygn avlutning. Innan avlutningen har fisken ett pH-värde på 11–12 och beskrivs som ett av de mest basiska livsmedel som finns. Nästan all lutfisk framställs numera industriellt av maskintorkade filéer.

Beredningssättet härstammar sannolikt från Nederländerna och norra Tyskland och är känt i Norden sedan senmedeltiden. Det äldsta svenska belägget knyts till Linköpingsbiskopen Hans Brask (1464–1538), som ska ha ätit lutfisk med mandel, russin och ärter under fastan. Rätten hör till den katolska fastetraditionen: julfastan bröts inte förrän på juldagen, och fastans fisk stannade kvar på julbordet när fastan i övrigt försvann. Vid Gustav III:s hov serverades lutfisk under hela våren. I dag lever traditionen bara kvar i Sverige, Norge och Finland.

I äldre märkesdagstradition var Annadagen den 9 december dagen då lutfisken skulle läggas i blöt för att bli klar till jul. Tillbehören skiljer sig åt: kokt potatis och vit sås är vanligast, i Skåne senapssås, på andra håll gröna ärter, söt senap eller kryddpeppar. I Jämtland förekommer lutfisk på tunnbröd med messmör.

Två mindre kända detaljer: Lutfiskens dag infaller fredagen före alla helgons dag, och kokvattnet från lutfisk kastas, till skillnad från annat fiskspad. Förr serverades lutfisk även till påsk, midsommar och begravningar.